Massenprodukt oder Lebensmittel? Die Wahrheit über Brot und was alles in ihm steckt

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das sich besonders in Deutschland großer Beliebtheit erfreut. Von der Unesco wurde deutsches Brot sogar als Weltkulturerbe anerkannt. Doch wie ist es um die Kultur des deutschen Brotes tatsächlich bestellt? Darüber klärte der Fernsehbericht „Der Mythos vom deutschen Brot“ bei „planet e.“ am 26. Januar 2020 im ZDF auf und stellte die Frage: „Ist deutsches Brot noch ein Kulturprodukt – oder ein billiges Massenprodukt?“

Was steckt drin im deutschen Brot?

Fakt ist, dass rund zwei Drittel des Brotes in Deutschland nicht mehr aus der Backstube, sondern aus der Fabrik geliefert werden. Jedes Jahr schließen rund 400 Bäckereien in Deutschland. Damit der Teig in riesigen Mengen maschinell verarbeitet werden kann, werden in der industriellen Produktion viele Zusatzstoffe – wie Quellmittel, Ballaststoffe, Säuerungsmittel, Backtriebmittel und technische, teilweise genmanipulierte, Enzyme – genutzt, um den Teig gefügig und maschinengängig zu machen.

Doch nicht nur das Brot aus der Fabrik beinhaltet diese Backhilfsmittel, auch die meisten Handwerksbäcker wollen darauf nicht mehr verzichten. „Die Rezepte für diese Brote“ – so war es im TV-Bericht zu hören – „entstehen längst nicht mehr nur in der Backstube, sondern im Genlabor – doch das birgt Gefahren.“ Der Bericht zeigte auch ausführlich die gesundheitlichen Gefahren auf, die damit verbunden sein können. Für den Konsumenten sind die Zusatzstoffe in der Regel nicht zu erkennen. Die großen Mühlen mischen die zu dutzenden fürs Mehl zugelassenen Mittelchen häufig gleich bei, da sie dann meist nicht mehr deklariert werden müssen. Das gilt auch für sogenannte „technische Enzyme“, die mit Hilfe von Gentechnik hergestellt werden; selbst diese sind dann bei fertigen Backwaren nicht mehr deklarationspflichtig.

Zeit ist Geld – auf wessen Kosten wird gespart?

Das ursprüngliche Lebensmittel Brot ist in den letzten Jahrzehnten immer mehr zur Industrieware geworden und in den Fabriken gilt: „Zeit ist Geld“. Deshalb wird auch an der Ruhezeit des Teiges gespart. Die Mindestteigruhezeit beträgt häufig gerade einmal zehn Minuten. Dabei wäre, wie in dem TV-Bericht zu erfahren war, die lange Teigruhe „auch gut für die Bekömmlichkeit der Brote“. Das „hat der Weizenforscher Friedrich Longin von der Universität Hohenheim herausgefunden. Denn dann werden Zuckerbestandteile im Getreide abgebaut, die schwer zu verdauen sind.“

Brot wie früher, ohne backtechnische Zusatzstoffe – das gibt es noch!

Die Brote der Firma Lebe Gesund werden nach alter Bäckertradition ohne Backmischungen und ohne jegliche Zusatzstoffe gebacken. Grundlage dafür ist das wertvolle Getreide aus Friedfertigem Landbau, das nicht nur Weizen und Roggen, sondern auch viele „alte“ Getreidesorten umfasst wie Dinkel, Emmer und Einkorn. Ein giftfreier, naturgemäßer Anbau – auch ohne die Verwendung von Mist und Gülle – bringt naturreine Getreidekörner hervor, die wir selbst ernten und in unserer hauseigenen Steinmühle zu Mehl vermahlen, das durch die sanfte Vermahlung mit einem über 20 Meter langen Mahlweg den Getreidekeimling, den „Träger des Lebens“, beinhaltet. Die Besonderheit liegt also im Mehl mit Keimling, das alles enthält, was für einen natürlichen Backvorgang notwendig ist.

Der Getreidekeimling ist der „Träger des Lebens“

Der Getreidekeimling ist seit Bestehen der Brotherstellung die Voraussetzung für den Sauerteig. Die Lebe Gesund-Steinmühle stellt genau wieder solche Mehle mit Getreidekeimling aus verschiedenen Getreidearten her. Sowohl die Vollkornmehle als auch die hellen Mehle beinhalten den Getreidekeimling.

Ein Müller der Lebe Gesund-Mühle erklärt: „Seit Ende des 19. Jahrhunderts werden die Getreidekörner nicht mehr wie früher auf der Steinmühle gemahlen, sondern mit modernen Stahlwalzen, sogenannten Walzenstühlen, zerkleinert. Dafür muss der Getreidekeimling entfernt werden, da die Ölzellen des Keimlings durch den hohen Druck der Stahlwalzen aufplatzen und das Mehl somit ranzig wird. Seither wird der Keimling, der „Träger des Lebens“ im Getreidekorn, beim Vermahlen in den modernen Mühlen herausgesiebt und wandert als „Futter“ in die Tiermast. Die Jahrtausende lang bewährte Steinmühle ist weltweit praktisch nicht mehr in Betrieb. Heute gibt es nur noch einige wenige aktive Steinmühlen, eine davon ist die Lebe Gesund-Steinmühle, die seit über 30 Jahren wertvolle Mehle mit lebendigem Getreidekeimling mahlt. Das bedeutet für uns bei Lebe Gesund „Brot wie früher“ und echte Back-Kultur.

Durch die Entfernung des Keimlings wurde den heutigen Bäckern praktisch die Grundlage für eine natürliche Brotherstellung genommen. In der Folge entstand gezwungenermaßen eine große Backhilfsmittelindustrie, denn alle Aufgaben, die von Natur aus der nun fehlende Getreidekeimling bei der natürlichen Herstellung von Brot übernommen hatte, mussten durch neue, künstlich zugefügte Backhilfsmittel „erfüllt“ oder „nachgeahmt“ werden. Diese bilden dann die so genannten „Zusatzstoffe“, weil sie ja „künstlich“ zugesetzt werden müssen, da sonst ein Backen nicht möglich ist. Die Ursache für die vielen Zusatzstoffe liegt also in der Entfernung des Getreidekeimlings.

Wir backen für Sie die reine Natur

Aus der Lebe Gesund-Mühle wird das Mehl direkt an die Hausbäckerei weitergegeben. Ein Bäcker der Lebe-Gesund-Bäckerei berichtet: „Wir verwenden für unsere Brote keine Backmischungen und auch keine künstlichen Zusatzstoffe. Die Grundlage sind die Zutaten Mehl, Wasser und Salz. Auch den Natursauerteig, den wir verwenden, setzen wir für alle Backwaren selbst an, er wird seit Jahrzehnten täglich in 20 Stunden bei 3 Temperaturstufen zur Vollreife gebracht.
Wir arbeiten ausschließlich mit den seit Jahrtausenden bewährten natürlichen Enzymen, die das lebendige Getreidekorn im Keimling mitliefert und die in unserem Mehl enthalten sind. Man kann sagen, es ist das Leben, die ’Software’, die im Getreidekeimling von der Natur mitgeliefert wird, und die die Grundlage für das ‚Zusammenspiel’ der unzähligen Wirkstoffe, die am Entstehen eines Brotes beteiligt sind, liefert.
Das erfordert von uns einen bewussten Umgang mit den Teigen und auch einiges an handwerklicher Erfahrung, damit die Brote immer die bestmögliche Qualität erreichen.
Wesentlich zum Gelingen eines guten Brotes trägt die entsprechende Ruhezeit bei, die sich nach der natürlichen Reifung der Brotinhaltsstoffe richtet. Das bewirkt, dass die getreideeigenen Enzyme das Mehl aufschließen und das Brot dadurch besonders bekömmlich und geschmackvoll wird.“

Vom Anbau bis zum Kunden – alles aus einer Hand!
Darin liegt Ihr Vertrauen…

Gerade beim Brot zeigt sich, wie wichtig das einmalige Lebe Gesund-Konzept „Vom Anbau bis zum Kunden – alles aus einer Hand“ ist. Der eigene Anbau gibt uns die Sicherheit, dass das Getreide ohne Pestizide, Kunstdünger und vor allem ohne Mist und Gülle angebaut wurde; und die Verarbeitung in der hauseigenen Steinmühle und Bäckerei geben uns die Gewissheit, dass keinerlei backtechnische Zusatzstoffe verwendet werden. So entstehen ehrliche Lebensmittel, die diesen Namen verdienen, denn in ihnen steckt das Leben. Wie unsere Bäcker sagen: „Wir backen für Sie die reine Natur!“
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