Brot – Das Wunder, das wir täglich essen

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das sich besonders in Deutschland großer Beliebtheit erfreut. Von der Unesco wurde deutsches Brot sogar als Weltkulturerbe anerkannt. Doch wissen wir eigentlich, was wir täglich essen? Dieser Frage geht ein aktueller Dokumentarfilm nach mit dem Titel: „Brot – Das Wunder, das wir täglich essen“.

Dieser Film erzählt sowohl von der traditionellen Kunst des Brotbackens als auch von großen Konzernen, die unter Zuhilfenahme modernster Technologie ihrem Industriebrot zu Aroma und Geschmack verhelfen. Das Gelingen verdankt dieses industriell gefertigte Brot dem Herumexperimentieren mit Cocktails technisch-funktionaler Enzyme aus dem Genlabor.

Im Film kommt auch zur Sprache, dass die günstigen Preise des industriellen Brotes ein Trugschluss sind, denn in der Folge zahlt immer jemand oder etwas drauf: „die Bauern, weil sie keinen gerechten Preis bekommen, die Böden und das Grundwasser, weil sie mit Giften belastet werden, die Arbeitenden in den Fabriken und letztendlich die Konsument*innen, weil sie sich mit billigem, industriellem Essen die Gesundheit ruinieren.“ – so der Regisseur des Films, Harald Friedl. In einem Interview erklärte er: „Das handelsübliche Brot besteht aus billigem Weizen aus der konventionellen Landwirtschaft und enthält Zusatzstoffe, auch wenn auf den Etiketten nichts davon steht. Er wird industriell auf voll automatischen Backstraßen hergestellt. Der Teig ist zu trocken, um Geschmack zu entwickeln. Er bekommt auch gar nicht die Zeit dazu. Konsistenz, Geschmack, Kruste, Farbe, Frischhaltung – all das kommt von technischen, funktionalen Enzymen, die beigemengt werden.“ Und er fordert: „Eigentlich müsste auf den Etiketten stehen, was wirklich im Brot drinnen ist.“

Was steckt drin im deutschen Brot?

Fakt ist, dass rund zwei Drittel des Brotes in Deutschland nicht mehr aus der Backstube, sondern aus der Fabrik geliefert werden. Jedes Jahr schließen rund 400 Bäckereien in Deutschland. Damit der Teig in riesigen Mengen maschinell verarbeitet werden kann, werden in der industriellen Produktion viele Zusatzstoffe – wie Quellmittel, Ballaststoffe, Säuerungsmittel und technische, teilweise genmanipulierte, Enzyme – genutzt, um den Teig gefügig und maschinengängig zu machen.

Doch nicht nur in der Industrie kommen diese Backmischungen zum Einsatz. Sondern, so Harald Friedl: „Viele kleine Bäcker haben … den Fehler begangen, mit den fertigen Backmischungen der Industrie zu arbeiten. Die Konsequenz war, dass das Brot überall gleich geschmeckt hat. Viele Bäcker*innen haben das Backen ohne Fertigmischungen und Zusätze verlernt. Ein sehr erfolgreicher Handwerksbäcker hat mir erzählt, dass er um 1990 in die Schweiz gehen musste, um richtig backen zu lernen.“

Zeit ist Geld – auf wessen Kosten wird gespart?

Das ursprüngliche Lebensmittel Brot ist in den letzten Jahrzehnten immer mehr zur Industrieware geworden und in den Fabriken gilt: „Zeit ist Geld“. Welche Konsequenzen diese Einstellung hat, erklärt im Kinofilm Karl de Smedt vom belgischen Backmittelhersteller „Puratos“: „Wenn man diese Zeit durch Zutaten in den Griff bekommt, die das Leben der Bäcker erleichtern, dann hat man schon gewonnen. Man kann also mit Cocktails von Enzymen herumexperimentieren, um die Eigenschaften und Qualitäten von Brot und Gebäck umfassend zu optimieren.“

Ob diese Vorgehensweise, um Zeit zu sparen, wirklich ein Gewinn ist, stellt auch der Dokumentationsfilm „Brot – Das Wunder, das wir täglich essen“ in Frage. Im Pressetext des Filmes ist zu lesen: „Die Arbeit mit industriellen Backmischungen und gentechnisch gewonnenen Enzymen wird nicht nur von der Slow-Food-Bewegung kritisch gesehen und mit Unverträglichkeiten in Verbindung gebracht. Ist Glutenunverträglichkeit bloß eine körperliche Reaktion auf wenig gereiftes Brot und auf für den Körper schlecht verdauliche Zutaten und deren Verarbeitung?“

Der Film möchte dem Zuschauer nahebringen, dass er als Konsument immer die Wahl hat. Nach allem, was der Regisseur bei den Dreharbeiten erfahren hat, rät er: „Ich habe Ärzt*innen meines Vertrauens, und ich habe Bäcker*innen meines Vertrauens. Ich empfehle, sich auf die Suche nach den Bäckereien seines Vertrauens zu machen. Und ich empfehle, der eigenen Nase, den eigenen Geschmacksnerven zu vertrauen. Denn gesundes Brot schmeckt besser.“

Brot wie früher, ohne backtechnische Zusatzstoffe – das gibt es noch!

Die Brote der Firma Lebe Gesund werden nach alter Bäckertradition ohne Backmischungen und ohne künstliche Zusatzstoffe gebacken. Grundlage dafür ist das wertvolle Getreide aus Friedfertigem Landbau, das nicht nur Weizen und Roggen, sondern auch viele „alte“ Getreidesorten umfasst wie Dinkel, Emmer und Einkorn. Ein giftfreier, naturgemäßer Anbau – auch ohne die Verwendung von Mist und Gülle – bringt naturreine Getreidekörner hervor, die wir selbst ernten und in unserer hauseigenen Steinmühle zu Mehl vermahlen, das durch die sanfte Vermahlung mit einem über 20 Meter langen Mahlweg den Getreidekeimling, den „Träger des Lebens“, beinhaltet. Die Besonderheit liegt also im Mehl mit Keimling, das alles enthält, was für einen natürlichen Backvorgang notwendig ist.

Der Getreidekeimling ist der „Träger des Lebens“

Der Getreidekeimling ist seit Bestehen der Brotherstellung die Voraussetzung für den Sauerteig. Die Lebe Gesund-Steinmühle stellt genau wieder solche Mehle mit Getreidekeimling aus verschiedenen Getreidearten her. Sowohl die Vollkornmehle als auch die hellen Mehle beinhalten den Getreidekeimling.

Ein Müller der Lebe Gesund-Mühle erklärt: „Seit Ende des 19. Jahrhunderts werden die Getreidekörner nicht mehr wie früher auf der Steinmühle gemahlen, sondern mit modernen Stahlwalzen, sogenannten Walzenstühlen, zerkleinert. Dafür muss der Getreidekeimling entfernt werden, da die Ölzellen des Keimlings durch den hohen Druck der Stahlwalzen aufplatzen und das Mehl somit ranzig wird. Seither wird der Keimling, der „Träger des Lebens“ im Getreidekorn, beim Vermahlen in den modernen Mühlen herausgesiebt und wandert als „Futter“ in die Tiermast. Die Jahrtausende lang bewährte Steinmühle ist weltweit praktisch nicht mehr in Betrieb. Heute gibt es nur noch einige wenige aktive Steinmühlen, eine davon ist die Lebe Gesund-Steinmühle, die seit über 30 Jahren wertvolle Mehle mit lebendigem Getreidekeimling mahlt. Das bedeutet für uns bei Lebe Gesund ´Brot wie früher´ und echte Back-Kultur.“

Durch die Entfernung des Keimlings wurde den heutigen Bäckern praktisch die Grundlage für eine natürliche Brotherstellung genommen. In der Folge entstand gezwungenermaßen eine große Backhilfsmittelindustrie, denn alle Aufgaben, die von Natur aus der nun fehlende Getreidekeimling bei der natürlichen Herstellung von Brot übernommen hatte, mussten durch neue, künstlich zugefügte Backhilfsmittel „erfüllt“ oder „nachgeahmt“ werden. Diese bilden dann die so genannten „Zusatzstoffe“, weil sie ja „künstlich“ zugesetzt werden müssen, da sonst ein Backen nicht möglich ist. Die Ursache für die vielen Zusatzstoffe liegt also in der Entfernung des Getreidekeimlings.

Wir backen für Sie die reine Natur

Aus der Lebe Gesund-Mühle wird das Mehl direkt an die Hausbäckerei weitergegeben. Ein Bäcker der Lebe Gesund-Bäckerei berichtet: „Wir verwenden für unsere Brote keine Backmischungen. Die Grundlage sind die Zutaten Mehl, Wasser und Salz. Auch den Natursauerteig, den wir verwenden, setzen wir für alle Backwaren selbst an, er wird seit Jahrzehnten täglich in 20 Stunden bei 3 Temperaturstufen zur Vollreife gebracht.
Wir arbeiten ausschließlich mit den seit Jahrtausenden bewährten natürlichen Enzymen, die das lebendige Getreidekorn im Keimling mitliefert und die in unserem Mehl enthalten sind. Man kann sagen, es ist das Leben, die ’Software’, die im Getreidekeimling von der Natur mitgeliefert wird, und die die Grundlage für das ‚Zusammenspiel’ der unzähligen Wirkstoffe, die am Entstehen eines Brotes beteiligt sind, liefert.

Das erfordert von uns einen bewussten Umgang mit den Teigen und auch einiges an handwerklicher Erfahrung, damit die Brote immer die bestmögliche Qualität erreichen.
Wesentlich zum Gelingen eines guten Brotes trägt die entsprechende Ruhezeit bei, die sich nach der natürlichen Reifung der Brotinhaltsstoffe richtet. Das bewirkt, dass die getreideeigenen Enzyme das Mehl aufschließen und das Brot dadurch besonders bekömmlich und geschmackvoll wird.“


Vom Anbau bis zum Kunden – alles aus einer Hand!
Darin liegt Ihr Vertrauen…

Gerade beim Brot zeigt sich, wie wichtig das einmalige Lebe Gesund-Konzept „Vom Anbau bis zum Kunden – alles aus einer Hand“ ist. Ein Kilo unseres guten Lebe Gesund-Brotes entspricht zwei bis drei Quadratmeter gesundem Land. Durch den Friedfertigen Landbau, der ohne Gifte, ohne tierische und künstliche Düngemittel arbeitet, ist dieses Land eine Oase der Artenvielfalt für Pflanzen und Tiere. Zwischen dem Getreide wachsen Blumen und Kräuter, die ihren Duft und ihre Kraft dem Getreide schenken und eine Wohltat für das Bodenleben sind. Durch den Friedfertigen Landbau wird das Leben im Acker bewahrt, so dass er auch für kommende Generationen Nahrung hervorbringen kann.
Filmaufnahmen, in denen Sie mehr über den Friedfertigen Landbau erfahren, finden Sie hier…

Der eigene Anbau gibt uns also die Sicherheit, dass das Getreide ohne Pestizide, Kunstdünger und vor allem ohne Mist und Gülle angebaut wurde; und die Verarbeitung in der hauseigenen Steinmühle und Bäckerei geben uns die Gewissheit, dass nur das Beste im Brot ist. So entstehen ehrliche Lebensmittel, die diesen Namen verdienen, denn in ihnen steckt das Leben. Wie unsere Bäcker sagen: „Wir backen für Sie die reine Natur!“ Mehr über das vielfältige Angebot an Broten erfahren Sie hier

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